life_with_knife: (dance)
[personal profile] life_with_knife
говядина

слабая попытка изобразить стейк - я не волшебник, я только учусь.
это блюдо - по рецепту Рейчел Аллен.
говядину нарезать кусками (я боялась первый раз и резала толщиной 3 см примерно, не больше)
натереть чесноком и черным молотым перцем и слегка смазать оливковым маслом, проложить веточками свежего розмарина. оставить часа на два при комнатной температуре.
затем посолить и готовить на раскаленной сковородке. я делала на сковороде -гриль, по 5 минут с каждой стороны.
к говядине на гарнир была жареная картошка с тмином и луком.

в принципе, внутри стейков была розовая прослоечка (я люблю медиум). мясо получилось мягкое, нежное. на вкус хорошо. но совершенству нет предела. это еще не тот стейк, который я хочу.
делитесь секретами.
кто как делает стейки? интересует говядина.
какое мясо выбирать? (подробно, я тут совершенно не разбираюсь).
как готовить? как мариновать? надо ли вообще? и т.д.
спасибо заранее!

кровожадно цыкаю зубом!

Date: 2013-01-08 03:18 pm (UTC)
From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com
из говядины предпочитаю вырезку (тонкий край) ее невозможно испортить, ничего делать с ней не надо, только порезать кусочками в пару см, посолить, поперчить... и поджарить с каждой стороны по 2-3 минуты..

Date: 2013-01-08 03:24 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
а как надо делать, чтоб получать стейки-медиум , но высотой см в 6-7.

(no subject)

From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:36 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:44 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:46 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 08:56 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sauternes-59.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:43 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] shabunia-tania.livejournal.com - Date: 2013-01-08 07:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 09:10 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-01-08 03:23 pm (UTC)
From: [identity profile] vishivkaforever.livejournal.com
у меня муж главный по мясу)))берет говяжью вырезку, режет кусками толщиной 2 что ли см, соль-перец и на скороводу или мангал. Жарит быстро, только для меня прожаривает подольше - я велдан люблю))))
Еще какие-то части берет, но вот какиеееееееее...я не в курсе)))

Date: 2013-01-08 03:26 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
спасибо!
а он не делает высоких стейков? таких, см в 6-7 высотой.
я такие хочу - умираю. научиться

(no subject)

From: [identity profile] vishivkaforever.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:35 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:39 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vishivkaforever.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] viktorinka.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:36 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] viktorinka.livejournal.com - Date: 2013-01-08 03:58 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 08:58 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-01-08 03:27 pm (UTC)
From: [identity profile] secret-in.livejournal.com
где то был рисунок коровы, которая разграничена из чего и что делать

Date: 2013-01-08 03:32 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
я так не понимаю. мне надо фото мяса. чтоб на рынке жопу от рогов отличить)
я тут гуглю, что где чего. вырезку уже отличу. я вот как раз из вырезки делала.

Date: 2013-01-08 04:00 pm (UTC)
From: [identity profile] marahovska-ya.livejournal.com
муж завтра мне будет делать молочного поросенка
бебебе

Date: 2013-01-08 04:05 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
из анекдота: и чо?)

я не хочу поросенка. я хочу говядину

(no subject)

From: [identity profile] marahovska-ya.livejournal.com - Date: 2013-01-08 04:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-08 08:59 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-01-08 04:45 pm (UTC)
From: [identity profile] needle-mufc.livejournal.com
Я летом прошаривалась по части стейков, потом подзабила, правда.
Но несколько принципов усвоила. Мясо должно быть сухое и комнатной температуры. Ни в коем случае не вымоченное в чем-нибудь и не отбитое молотком. Жарят на раскаленном огне, по времени в зависимости от того, кто как любит. Ну тут же зависит еще от сковороды и от толщины мяса. Я с секундомером не стояла, но т.к. я с кровью не ем, то для себя наловчилась жарить по 2 минуты с каждой стороны, а потом доводить до готовности в фольге в духовке. Может не самый правильный вариант, но мне нравится
Вообще в инете куча видеороликов. Загугли. Там и про выбор мяса, и про нарезку, и как жарить. Бесплатные видеокурсы на ютюбе )

Date: 2013-01-08 09:01 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
да. про комнатную температуру я уже поняла. не первый раз слышу.
про молотки и мысли не было.
про маринады не врубилась, чем плохо

(no subject)

From: [identity profile] needle-mufc.livejournal.com - Date: 2013-01-09 07:59 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 08:25 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] needle-mufc.livejournal.com - Date: 2013-01-09 09:05 am (UTC) - Expand

Date: 2013-01-08 05:14 pm (UTC)
From: [identity profile] tzitzitlini.livejournal.com
Значицца так - как работник австралийского посольства и спец по покупке стейков, ответственно заявляю.

Из российского мяса правильный стейк не получится, хушь плачь. Австраловетеринары мне когда-то наглядно объяснили, почему. Так что берем: американское, австралийское - если дорого, то аргентинское. Парагвайское уже такое же, как наше.

Если любим мягкое, то зернового откорма. Если любим более ароматное, с четким вкусом - то травяного.

Самое лучшее мясо для стейков, ИМХО, - то, что называют ribeye - а у нас толстый край. Толщина 2 см. Насчет маринования - тут такие холивары повсюду, что единого мнения нет и быть не может. Но отбивать только, если мясо жесткое и ниже среднего качества. Лично мне не очень нравится сухое мясо на сковородке, поэтому мой проверенный способ - смазать кусок горчицей (недорогой, однородной) и оставить на полчасика. Вкус почти полностью уйдет при жарке, но горчица запечатает содержащимся в ней сахаром поры и мясо останется более сочным.

Жарю я так: на очень сильно разогретой сковородке по минуте с каждой стороны, потом до желаемой готовности (тут нет правил, все зависит от мяса и его качества, готовность проверяем пальчиком на мягкость). Ни в коем случае не солить! солить будем потом, когда стейк будет отдыхать, ибо есть его сразу не рекомендуется. Хотя бы пару минут под фольгой, чтобы не остыл, но сок успокоил.

Вот как-то так.


Date: 2013-01-08 09:03 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
т.е. сначала быстро запечатываем , а потом доводим?
спасибо, солнце! очень доходчиво!

Date: 2013-01-08 06:19 pm (UTC)
From: [identity profile] tieerno.livejournal.com
Ооо, я тоже стейки обожаю, но ни разу не готовила. Так что тоже тут почитаю умных людей, а потом на твои эксперименты надеюсь :)

Date: 2013-01-08 09:03 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
))))))) будем вместе учиться

Date: 2013-01-08 06:20 pm (UTC)
From: [identity profile] lena-diva.livejournal.com
Кать, вот у шефов есть метода определения степени прожарки мяса - нажать на него пальцем, и для сравнения нажать место на ладони
Вот что нагуглила на эту тему (сама не пробовала):
>Есть очень интересный способ проверки стейка на степень прожарки. Правда показать легче,чем рассказать. Меня научила этому свекровь, она повар.
Заранее извиняюсь за объяснения, как-то не по-русски у меня получается.
Для этого способа нам понадобится наша ладонь, правая или левая,кому как удобнее, и вилка.

И так, способ прожарки можно опредилить при помощи определения “жёсткости мяса”. Более прожареное мясо будет более жёстким.

Провести ассоциацию жёсткости нам поможет наша ладонь. По очередно мы соединяем кончик большой палеца с кончиками остальными пальцев,слегка, без усилий. Затем при помощи указательного пальца другой руки мы слегка надавливаем на образовавшуюся “подушечку” под большим пальцем. Чем дальше мы удаляемся от указательного пальца к мизинцу, тем жёсче становится подушечка. Теперь при помощи нижний части вилки слегка нажимаем на жарищийся стейк, именно слегка,чтобы не выдавить все соки. То есть нужно провести паралелль между жёсткостью “подушечки” и жёсткостью стейка.

Blue – Raw – с кровью -соединить кончики большого и указательного пальцев

Saignant – Rare – еще наполовину сырой – соединить кончики большого и среднего пальцев

A Point – Medium – средняя прожарка – соединить кончики большого и безимянного пальцев

Biencuit – Welldone – хорошо прожареный -соединить кончики большого пальца и мизинца

Date: 2013-01-08 09:06 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
прикольно!)
не уверена, что смогу адаптировать этот метод под себя, но почитать интересно)))

(no subject)

From: [identity profile] needle-mufc.livejournal.com - Date: 2013-01-09 08:11 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 08:26 am (UTC) - Expand

Date: 2013-01-08 06:51 pm (UTC)
From: [identity profile] chigau-me.livejournal.com
я обычно покупаю стейки у мясника нашего, уже сразу порезаные на 2-3 см толщиной. покупаю разные - fillet, ribeye, rump
никогда не солю, не перчу и не мариную. обжариваю так - сначала на раскаленной сковороде довожу одну сторону до золотистого состояния, потом вторую, а потом переворачиваю кусок каждые 15-20 секунд. до состояния медиум у меня уходит 3-4 минуты, иногда 5 если кусок большой.
достать из сковородки, накрыть фольгой и дать постоять минут 7-10.
всегда получаются нежнейшие сочнейшие стейки!
секрет с переворачиванием узнала у Хестона Блюменталя :)

Date: 2013-01-08 09:08 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
спасибище! все поняла. как только набреду на достойный кусок говядины - отпишусь по результатам!

Date: 2013-01-08 07:11 pm (UTC)
From: [identity profile] zykerka-zuki.livejournal.com
у нас называют костата или фиорентина.кусок говядины (3-4 см. толщ.) самая нежная часть-сбоку есть кость-потому и костата.не маринуем совсем и не солить-мясо будет жесткое.смазать с двух сторон оливковым маслом и на огонь в идеале, на сковороду гриль очень очень ее разогреть и 2-3 мин на сторону,только подрумянить,тогда когда готово солим и перчим. дома все равно как в ресторане не получалось но все равно очень вкусно! раз ела в тоскане-ммммм мясо прям таяло во рту.думала все не сьедим но на двоих кусок где-то в 1.6 кг с костью правда ушел как не было!!!!еххх... хочу назад,Ресторан к стати Ганибал назывался))))

Date: 2013-01-08 09:09 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
название у ресторана , конечно, зашибись))) я б не рискнула там на мяско)))

(no subject)

From: [identity profile] zykerka-zuki.livejournal.com - Date: 2013-01-09 06:13 am (UTC) - Expand

Date: 2013-01-09 06:05 am (UTC)
From: [identity profile] donna-sol.livejournal.com
как бы я сейчас хороший стейк бы съела!

Date: 2013-01-09 07:33 am (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
а я ж вчера так начиталась про стейки, что в ресторане заказала говяжью вырезку, томленую в темном пиве. боже мой, оргазм. сама в рот прыгает. с квашеной капустой и картофельным пюре. и копченым пивом. красотища!

(no subject)

From: [identity profile] donna-sol.livejournal.com - Date: 2013-01-09 09:26 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 09:47 am (UTC) - Expand

Date: 2013-01-09 10:07 am (UTC)
From: [identity profile] aneriada.livejournal.com
Кать, ну ты в тему задала вопрос. Начиталась, просветилась )))
Я просто мариную стейки в травах, перце, соли и сухом чесноке минут 15, потом обжариваю до готовности на оливковом масле. Хотя если мясо не тонкий стейк а нормальный кусок, все шефы рекомендуют доводить в духовке. Я пока так не пробовала )))

Date: 2013-01-09 10:28 am (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
ну вот у меня теперь есть варианты. буду пробовать. если нападу на хороший кусок мяса, то попробую сделать и довести в духовке) все будет с отчетами)

Date: 2013-01-09 04:32 pm (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_mikusha_/
привет! с прошедшими праздниками!

ты мою открытку получила?:)

Date: 2013-01-09 06:28 pm (UTC)
From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com
спасибо!
а вот не знаю) я даю родительский адрес, чтоб здесь чужие почту не вскрывали. в выходные поеду к родителям и узнаю)))

(no subject)

From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_mikusha_/ - Date: 2013-01-09 06:32 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 06:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_mikusha_/ - Date: 2013-01-09 06:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 06:44 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] http://users.livejournal.com/_mikusha_/ - Date: 2013-01-09 06:52 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] life-with-knife.livejournal.com - Date: 2013-01-09 07:12 pm (UTC) - Expand

Profile

life_with_knife: (Default)
life_with_knife

January 2013

S M T W T F S
  123 45
67 89101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 02:55 pm
Powered by Dreamwidth Studios